- 전국 황태생산량의 70% 이상을 차지하는 인제용대황태는 냉동 원료명태를 이용하여 12월 중순에서 1월 사이에 상덕작업 한 후 약 3~4개월 건조기간을 거친 후 생산되는데, 날씨가 춥고 일교차가 큰 용대리 지역의 지리적 특성으로 속살이 부드럽고 맛과 향이 우수한 인제용대황태 생산이 가능함.

1) 원료명태조달
용대리 지역에서는 황태 생산에 필요한 원료명태는 국내산 명태의 품질과 거의 비슷한 우리나라 동부해안에 인접한 러시아산 냉동명태를 구입하여 사용하고 있음

할복작업 후 내장 등의 이물질을 깨끗하게 떼낸 상태로 냉동된 명태로, 물리적인 상해가 없으며 몸 길이가 30cm 이상의 것만 사용하고 있음

2) 덕장(건조장) 설치
덕장은 명태의 입출입이 용이하고 경사가 없는 평지에 조성하는데, 늦어도 12월 전까지는 덕장 설치를 마치고 있음. 덕목은 전통방식인 소나무로 조성하고 있음. 쇠나 플라스틱으로 만들면 바람이나 물의 미끄러움을 견디지 못함.

3) 상덕작업
상덕작업은 원료 명태를 덕에 거는 작업을 말하는데, 날씨가 영하로 내려간 날을 골라 작업함.
낮에 명태를 걸고 저녁에 동결되지 않으면 최종 황태 상품의 질이 현격히 떨어지기 때문에 기온이 영하로 내려가는 날에 하고 있음.

4) 건조 및 덕장 관리
황태건조는 12월 중순부터 이듬해 3월말, 4월초순까지 이루어지는데, 인제군 용대리지역은 일교차가 크고 기온이 낮은 지리적 특성으로 황태 건조에 알맞은 지역임.
황태는 자연적인 냉동상태(기온이 떨어졌을 때)와 해동상태(기온이 올라갈 때)가 적절하게 이루어져야 속살이 부드럽고 황금색이 진한 황태 생산이 가능함.
눈이 많이 오는 지역이라 눈이 많이 쌓이는 덕장 손실이 우려되기에 직접 눈을 쓸어주는 등 덕장관리를 하고 있음.

5) 관태작업
관태작업은 건조를 마친 황태를 10마리씩 싸리나무 꼬챙이에 가지런히 꿰는데, 보통 몸집이 큰 것은 10마리, 작은 것은 20마리를 뀀

6) 피포작업
건조된 황태의 몸통을 벌려서 뼈를 제거하는 작업으로 건조를 마친 황태를 방망이 등으로 두드려 육질을 연하게 만든 후 칼 등을 이용하여 몸통을 벌려 뼈를 제거하고 손질하여 황태포로 포장, 유통하고 있음.
머리와 꼬리를 제거한 몸통의 반쪽 포를 쪽포라고 하고, 머리와 꼬리를 제거한 양쪽 몸통 포를 알포, 등껍질까지 벗긴 것은 제사포라고 함.

7) 황태채 작업
인제 용대리 지역에서는 황태를 주로 황태포와 황태채로 포장 유통하고 있는데, 피포작업을 마친 황태의 속살만을 칼등을 이용하여 발라내어 황태채로 작업하고 있음.

8) 선별 및 포장
몸체의 길이와 색도, 건조상태 등에 따라 엄격한 선별과정을 거쳐 선별 및 포장하여 판매하고 있음. 황태포는 10미, 황태채는 250g, 600g 단위로 포장 유통되고 있음.